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万喜餐饮 中央厨房

中央厨房为“放心午餐”压舱,万喜餐饮打造中小学营养配餐供应样板

vcrb vcrb 发表于2021-11-29 14:54:51 浏览111 评论0

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青少年健康成长关乎民族未来,在城乡中小学中推行学生营养午餐则是有效保障中小学生成长安全、增进国民健康的战略举措。

据教育事业统计,2019年我国中小学在校生1.94亿,营养餐需求广阔,但由于国内相关行业起步相对较晚,目前我国中小学营养配餐比例远低于国际标准。比如,日本是最早供给学生营养配餐的国家,早在1923年,日本政府即正式决定向小学生提供营养午餐。1954年,日本政府制定和颁布了《学校营养午餐法》,从法律的角度对学生营养午餐提出了明确要求。目前日本营养配餐供给率小学生达99%,中学生则超过60%。

近年来,随着营养配餐理念的成熟与团餐产业的升级,中小学生食品安全相关规定不断落地,各地“放心午餐”“营养配餐”等项目发展迅速。2019年教育部、市场监管总局卫健委联合发布《学生食品安全与营养健康管理规定》:鼓励营养餐科学化、规范化、标准化、法制化方向发展。其中2021年8月6日山西省教育厅等八部门关于在全省城区小学实施“放心午餐”工程的指导意见。

行业新规频繁出台鼓励了开拓者的布局与创新。作为中国团餐行业引领者,万喜餐饮集团的科学理念与各地方优化升级中小学营养配餐体系的需求相互呼应。2021年万喜餐饮集团成功开拓黑龙江、河南、河北等区域的中小学营养配餐,通过当地政府招商引资入驻,将促进学生身心健康作为推进午餐工作的首要原则和出发点,遵循学生身心发展规律,积极创造条件实施“放心午餐”工程,着力保障学生午餐放心安全、营养健康。

值得注意的是,在推进中小学营养配餐升级过程中,中央厨房成为整体工程行稳致远的“压舱石”,从技术和管理层面,把好食品安全、营养搭配、服务质量、科学管理、疫情防控“五关”,好事办好,实事办实,为真正营养、健康、安全的中小学放心午餐保驾护航。基于数字化新团餐多年探索经验,万喜集团依托自身创新打造的中央厨房,通过强化环节把控,将精细化管理渗透到中央厨房作业线的方方面面,在实现供给侧科学、高效的管理的同时,在需求侧保障中小学生午餐产品高品质与标准化要求,努力让“放心午餐”惠及更多的学生和家庭。

首先,机械化、自动化、精细化的流程管理提升中央厨房的运营效率与科学配餐品质。以沧州中央厨房为例,全自动洗菜机、土豆去皮机、葱蒜斩拌机、排骨锯骨机、砍排机、包子机……这些机器设备生产车间一应俱全,形成完整的半自动化生产链条,大大提高了加工效率。与此同时,精细化的流程管理提升餐品安全与运营效率。以清洗车间为例,未经清洗的蔬菜放在黄色篮筐,洗过后则放在白色篮筐里,防止清洗前后的蔬菜混杂,便于目视管理。同样,禽肉、豆制品、水产品分别放在红色、白色、蓝色篮筐中。

在安全的基础上,万喜中央厨房严格遵守配餐标准。据介绍,万喜“中央厨房的菜单由持国家公共营养师证书的营养师来制定,保证一个月不重样,第二个月会把上一个月的菜单打乱重新排列,并有一定的更新率,避免重复。”学生餐会严格根据蛋白质、维生素、碳水化合物含量和卡路里需求量来搭配,并上线智能营养分析系统,对每日食谱进行营养分析,公布到小鱼订餐系统上,家长可随时查看孩子在学校的就餐情况及营养分析。

其次,原料把控从源头保障了配餐的品质安全性。中央厨房使用的原材料,定型包装原材料全部使用一线品牌,同时都必须经过严格的验收管理,原材料必须资质齐全、质量达标、重量无误。每天入库的食材必须经过检测室检测;30项检测标准,精准采样、标准操作,农残快速检测,确保食材安全、新鲜。在验收成功后,需要仓库、项目相关工作人员、供应商三方确认签字,记录保存2年以上。验收后的食材,得以分拣入库、分类存放。

这期间,必须保证食材适宜贮存温度,等待领料进行下一步的加工。此外,万喜中央厨房的生鲜类食品通过与基地合作,直接从田间到餐桌,并通过快速检测仪、全程网络监控等,保证原料卫生可溯源。

再次,配送环节实施严格食安准则,为“放心午餐”把关。午饭配送前,会经过快餐专用杀菌设备,杀菌同时加热饭菜的中心温度。30分钟过后,午饭放入专业保温箱内,贴标识封箱装车,保温箱采用食用级聚氨酯材料,保证3小时内午饭的温度都在60℃以上,10点左右出发,能保证在中午下课前准时送到,真正实现了蔬菜从田间地头到学生餐桌的‘一站式’服务。

在运输环节,每批盒饭在包装完毕后送出之前,都要经过X射线异物探测仪,监测饭盒内是否有异物,通过后再送入快餐专用杀菌设备,在120℃的环境下杀菌,保证饭盒卫生,每批配送的午饭都会留样品,保障食品安全可溯源。

最后,引入第三方风险防护机制,为系统安全加码。万喜餐饮为项目缴纳数百万级公众安全责任险,为保障单位人身、财产安全保驾护航。同时,万喜严格执行HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)管理体系,通过引入行业代表性科技食安作为第三方安全考核。近30年来,HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。引入HACCP管理体系,反映了万喜在食安层面“从严把控”的理念。

作为中国数字化新团餐引领者,万喜餐饮积极推动中央厨房全国布局。自成立以来,万喜餐饮集团已经成为2022年北京冬奥会餐饮服务商、中国团餐百强企业、中国数字化新团餐引领者,致力于成为高品质生活方式的首席提供商,为客户提供定制化、一站式餐饮配套及创新服务解决方案。未来,基于中央厨房的核心驱动,万喜餐饮将打造中小学营养配餐供应的行业超级样板,持续为青少年健康成长助力。